Ben kim miyim ben Beyoğlu’da ki asmalı Mescid sokağın da işyeri olan Balkanlardan 93 harbi denilen Rumi takvime göre 1293 Miladi takvime göre de 1877-1878 yıllarında yapılan Osmanlı-Rus Savaşının sonucunda Osmanlının yenilgisi ile başlayan zulüm ve baskılardan neticesinde İstanbul’a göçmüş ailenin 3. Kuşağın en küçük evladı Şerbetçi Osman’ım. En baştan söylemezsem haksızlık etmiş olurum, şerbetçilik ve şu anda ki işyerim bana babamdan kaldı özelikle söylemeliyim ki,Annem Emina’nın bu şerbet işinde ben çok faydasını ve yardımını gördüm. Babam vefat ettikten sonra en büyük yardımcım Annem olmuştur.
İşyerime gitmek için Sirkeci de ki evimizden çıktığım da saat 8.15 e gelmişti, Atlı Tramvaya binip Karaköy’e ulaştığım da hızlı adımlar ile işlerine yetişme telaşı ile koşuşturanlar arasından yılların verdiği alışkanlıklarla ustalıkla sıyrılıp Karaköy Beyoğlu tüneline adımını attığım da biraz rahatladım. 1875 yılında hizmete giren Karaköy-Beyoğlu Tüneli’nin ilk bilet ücreti, bir yetişkin için sembolik olarak 10 para olarak belirlenmişti. Bilet için Parayı biletçi Rizeli Ahmet’e uzattım hayırlı işler beyzadem dedi. Tebessüm ettim. Her vakit temiz tıraşlı Hiç kimseyi kaçırmaz ve karıştırmaz sanki sade biletçi değil de dükkan sahibi gibi müşterilerini devamlı yolcuları tanır ve selamlaşır. Bizim şerbetçi dükkanımıza bir Pazar günü hanım ve çocukları ile birlikte gelmişlerdi. Para almam deyince sitem etti, gelmem deyince bereket parası at bir şeyler dedim öyle anlaştık. Tünel bir yerde ikinci eş dostla selamlaşma karşılaşma yeri misali olmuştur bizlere, 1481 yılında Galata Sarayı Ocağı olarak Sultan II. Bayezid tarafından kurulan o dönemde ki isimi ile Mekteb-i Sultânî (Galatasaray lisesi)’nin Ali Suavi beyden sonra 2. Türk Müdürü olan Ali Nizami Paşa ile de o gün orada karşılaştık selamlaşmadan sonra birkaç gün önce lisede öğretmenler arasında ki kutlamalarda kullanmaları için gönderdiğimiz şerbet ikramımız için teşekkürlerini iletti. Şerbetimizi ve Müessesemizi övdü, tünel Metromuzun Londra’dan 12 yıl sonra İstanbul’muza yapılışının büyük bir hizmet olduğunu ekledi. Muhabbetimiz müdür beyin yanına birkaç öğretmenin gelişi ile kesildi vedalaştık. Tünel uyarı ışığı Metronun gelişini haber verince herkeste bir toparlanma oluştu. Koşuşturmalar sıklaştı.
Tünel de sistem çok güzel çalışıyor, her şey düzenli ve seferler dakik. Rabbim Abdülhamit Han dan razı olsun Karaköy’den Beyoğlu Pera’ya iki dakikada ulaşıyoruz. Dünyanın ikinci Türkiye’mizin ilk Metrosu budur. Ahşaptan yapılmış ikili tünel vagonları Karaköy istasyonuna gelince yolcular hareketlendi, Beyoğlu istasyonuna kadar ayakta gitsem de sorun olmayacaktı lakin kartpostallardan esinlenmiş bir bayanın yanına oturdum. Öyle sine güzel ve baskın bir koku vardı ki gayri ihtiyari eyvah dercesine gözümü kapadım. İçime bir telaş düştü eğer akşama kadar bu üstüme giyer gibi sinen kokudan kurtulamasam bu kokunun hesabını bizim hatuna billah veremem diye fikren alıp vermeye başladım.
HANIMLARI ÜZMEMEK LAZIM
Tramvay Beyoğlu’na varınca hızlı adımlarla Asmalı Mescid sokağına doğru yürümeye başladım. Sokağa girer girmez Köşe başında ki çalıştığı meyhanenin önünü temizleyen Cengiz den başlamak üzere esnaflar ile komşular ile selamlaşarak mekana doğru yürümeye devam ettim. Kapıda bizi karşılayan beyazlı yeşilli bir ayağı aksak olan kedimizden de bir kaç tatlı söz ile geçiş iznini aldık. Sacdan yapılmış indirildiğin de içeriyi göstermeyen kepengimizi açıp içeri girmeden kahvaltı yapmak üzere olup yolumuzu bekleyen sabah müşterilerimiz komşularımız kimi elinde kapaklı sürahi kimi kavanozla Günaydınlar eşliğinde isteklerini alıp kahvaltılarına gittiler. Ortamı toplar iken çocukluğundan bu yana önce çırak şimdi de tezgahta benimle çalışan Giresun’lu Kadir içeriye girdi. Bizim dükkan epey büyük sayılır ayrı mutfağımız var prensip olarak dükkanda kahvaltı yapmayız fakat öğlen ve akşam yemeklerini mutfağımızdan çıkarırız. Kadir çaylarımızı getirdi tam keyifle içecektim ki burnuma acı acı Tünelde yanına oturduğum bayanın kokusu geldi. Keyfim kaçtı yüzüm asıldı. Elbiseye sinmiş kokuyu daha baskın bir koku bastırır. Akşama bırakmadan bu kokuyu giderecek bir şeyler yapmak lazım bu işin gecesi var kahvaltısı vardı. Evlilik karşılıklı fedakarlık isteyen bir kurum, hanımları üzmemek lazım onlar olmadan şerbetin tadını bile alamazsınız. Kahvaltı deyince aklıma geliverdi onu da söyleyeyim. Babam işlerimizin zor anlarında tam karşımızda ki işyeri boşalınca evde hanımlarını üzmeden kahvaltı yapmadan çıkan işe giden erkeklerinde faydalanacağı kahvaltılık veren bir tane börekçi açıvermişti. Aslın da biz orayı tutmayınca bir meyhanecinin açacağı bilgisi babama çok önceden gelmişti. Babam Kastamonu’lu bir usta ile anlaşıp börekçinin işletmesini üstlenmiş o gün bu gündür börekçi ürünleri satışını da bizim şubemiz olarak yapmaktayız.
KARAR DA ÇÖZÜM DE SİZDEDİR.
Şerbetçi dükkanımız Çekici renkleriyle şerbet şişeleri ve şerbet damacanalarıyla ve güzel tatlarıyla sokağın en gösterişli ve işlek mekanıdır. Bizim sokakta çok çeşitli yiyecek içecek dükkanı vardır, bunlardan üç dükkan sade şarap satar ve 25 mekan da meyhane olarak faailiyet gösterir. Biz akşamları saat 22.00 de kapatıp gidiyoruz. Yani sabah 10.00..Akşam 22.00 mesaisiyle çalışırız Meyhaneler ise 12.00- 02.00 arası faaliyet gösterirler.
Babam şerbetçi dükkanımızı açar iken meyhaneciler ve şarap satan dükkanlar birkaç aya kalmaz bizimle yarışamaz kapatır gider diye aralarında gün üzerine iddiaya bile tutuşmuşlar. Şarap satıcılar ve meyhaneler Bizans döneminden bu yana bu sokakta varlar. Ara ara kısıtlamalar olduysa da bir anlamda bu sokağı ileri bir kale misali hiç terk etmediler. Sokağa adını veren Asmalı Mescid camii de 1481 1512 yılları arasında Tersane-i Amire’de Kalafatçıbaşı olarak görev yapan Yunus Ağa tarafından fetihten sonra etrafta cami ihtiyacına istinaden yapılmıştır. Hepimiz biliyoruz ki şarap bir inanç ve kültürün Şerbet ise İslam inancının oluşturduğu yemek kültürünün vazgeçilmezleridir. Bizans döneminde meyhaneleri ağırlıklı olarak Rum, Ermeni ve Levanten topluluklardan oluşan gayrimüslim halk işletmekteydi. Daha sonra ki yıllarda da Şarap ve meyhane işletenler bu ayrıcalığı ve gerek dini gerek de kültürlerinden kaynaklanan bir kale gibi savunmaya devam ettiler ediyorlar. Bunun karşılığın da ise babam Şerbetçi Harun özelikle bu hayırlı işe ve sevaba ortak olmayı dini ve kültürel bir mücadele olarak gördü ve bize de öylece sürdürmeyi vasiyet etti.
Bize siz Şerbet satışından para kazanacaksınız fakat esas olarak insana da çok değerli bir hizmet yapacaksınız sakın bunu az görmeyin bu işi ibadet şuuru ile devam ediniz. Şerbetleriniz yağan yağmurun sadeliğin de ve temizliğinde olmasını olmazsa olmaz kabul ediniz. Çünkü bu lezzetli ve faydalı şerbetlerimiz, meyve, baharat ve çiçek özlerinden yapılır, şifalı içecekler olarak görülüp hastalıklara ilaç, dertlere deva olarak kullanılır. Ayrıca, sıcak havalarda serinlemek, yemeklerden sonra sindirimi desteklemek için de şerbetler tercih edilir. Her özel günün bir şerbeti olmakla beraber, her birinin de hikâyesi ayrıdır. Şerbetler ecdadın asırlardan süzüp bizlere bıraktığı tertemiz birer ecdat mirasıdır.
ŞERBET ŞARAP MÜCADELESİ DEVAM ETMEKTE
Şerbet ve şarabın kansız kılıçsız mücadelesini sıradan görmemek gerekir. Sultan Birinci Ahmet zamanında şerbetçiler olarak sadece İstanbul’da üç yüz dükkân ve en az altı yüz şerbetçi olduğu dönemin yerli yabancı kaynaklarında ve resmi kayıtlarla bilinmektedir. Bugünlere gelindiğin de görünen o ki yüz yıllarca şifa ve lezzetin kalesi olan şerbetçilerin burçları hasar almıştır. Bizim kültürümüz de olmayan geçici hazlarla aldatan şarapçılar yeni yeni kaleler yapmışlar başka isim ve terkipler ile yeni nesillerimizi kendi kültürlerine hizmet yolunda gönüllüler olarak kullanmaktadırlar. Etler şarapla terbiye ediliyor. Bazı doktorlarımız günde bir bardak özellikle kırmızı şarabı kalp sağlığına faydalı olabilir diye tavsiye etmektedirler.
Bize düşen ise Şerbeti kahvaltıya mutlaka kazandırmaktır. Bu iş yine toplumda değişiklerin ve değişimlerin öncüsü kadınlarımıza düşmektedir. Tertemiz imalat ile lezzetli şerbetlerimizi yaygınlaştırmaktır. Özelikle Kadınlarımız kendi günlerin de misafirlerine şerbet ikram etmeye devam etmelidirler. Bir hayra vesile olan o hayrı işlemiş gibidir Hadis i şerifi de unutmayınız.
Ben şerbetin gelecek dönemlerde çok daha makbul ve tercih edileceğine inancım tamdır. Her ne kadar kalelerimiz zarar görse de şarap ve benzerleri daha bizim şerbet çeşitlerimizin sayısının ve lezzetinin yanına bile yaklaşamamışlardır. Son olarak sizlere dededen babadan atadan bir şerbetçi olarak Türk evinin temel içecekleri olması gereken ve de her annenin kendine has güzelim tariflerine muhatap olan şerbet çeşitlerimizi paylaşayım.
ŞERBET ÇEŞİTLERİMİZ
Tadı, rengi, kokusu, soğukluğu ve sunumuyla Osmanlı sofralarının tarihsel zenginliğini yansıtan şerbet çeşitlerinden bazıları limonata şerbeti, üzüm şerbeti, elma şerbeti, armut şerbeti, ayva şerbeti, erik şerbeti, badem sübyesi de denilen badem şerbeti, kavun çekirdeği şerbeti, nar şerbeti, dut şerbeti, iğde şerbeti, nane şerbeti, körük şerbeti, ceviz şerbet, Böğürtlen şerbeti, çilek şerbeti, kızılcık şerbeti, gül şerbeti, bal şerbeti, koruk şerbetleri , demir hindi şerbeti, meyan şerbeti, Lavanta şerbetinin insanları sakinleştirici etkisi vardı. Osmanlı şerbetlerinin padişahı olarak nitelendirilen demir hindi şerbetini ise beş aylık bebekler ve hamileler bile içebilirdi.
Mustafa Hakkı Sezgin
